Вопрос доверия 11: Организационная система общепит

Сегодня, в данной статье, мы с вами рассмотрим систему, которую применяют в любом известном вам заведении, в их числе ресторанах, барах и столовых.
Система позволяет поварам и залу функционировать в едином ключе.
Эта же система является камнем предкновения для любого начинающего управляющего известного общепита.

Expedition System.

Expedite - ускорять, обеспечивать быстроту.

Когда в вашем зале есть посетители, и они уже заняли свои места. Вы входите в фазу, когда зал и кухня будут стараться преуспеть каждая в своем.

Зал будет стараться принести как можно больше заказов на кухню, а кухня будет стараться работать с текущими заказами, чтобы довести их до готовности.

Из-за постоянного притока новых посетителей, между кухней и залом начинают появлятся разногласия. Это все зависит не столько от способности фланга и тыла работать в 1 ритме, сколько из-за неспособности любой привычной системы менеджмента и управления предусмотреть условия, при которых усилия кухни, а так же ее прикладные издержки будут соотвествовать ожиданию зала и каждого посетителя в данный момент находящегося в ожидании своего заказа.

Сколько нужно на то, что заказ получить, и донести до кухни?
- Не более 5 минут.

Сколько нужно для того, чтобы кухня приступила к выполнению заказа.
(Момент переключения внимания)
- 1.5 минуты

Сколько нужно на то, чтобы кухня приготовила заказ?
- 5 или 25 минут. Где-то в этом диапазоне.

Отнести заказ тоже займет не более 2 минут.

Но возьмем и учтем то, что при полном зале, ну кухне сформируется очередь из уже доступных заказов, заказов которые готовятся и занимают плиту, и заказов, которые находятся уже на подходе.

В сумме эти условия, способны вызывать сбой любой хорошо отлаженной ресторанной системы. Ни зал, ни кухня не смогут просто взять и отследить порядок или же последовательности, в которых поступают заказы.

Поэтому есть такая система Expedite system.
Система подгонки, ускорения последовательности.

Мы знаем, что на каждый заказ, столик (несколько заказов), приходится свое время приготовления блюда, но мы всегда можем взять среднее этого времени на все приготовления. Это даст нам примерную сортировку для всех тех заказов, что уже висят и находятся в режиме ожидания.

Мы можем выстроить порядок, от наименьшего с точки зрения формирования издержек столика, до того, что сформирует больше требований или необходимости в дополнительном ожидании. Важно иметь в виду следующее:

Нельзя менять и перетасовывать порядок слишком сильно, если время между каждым чеком, индивидуальным заказом составляет больше 5 минут.
Перетасовке могут поддаваться заказы только те, между которыми время ожидания примерно меньше 5 минут, но лучше, чтобы оно сотсавлло ровно 1 минуту.

(Это время за которое принесли второй заказ, от момента поступления первого)

Далее, высчитывается примерное среднее время ожидани на приготовление каждого отдельного заказа, и самые быстрые выставляются впереди любой очереди.
Часто случается так, что во время применения этой системы, приходится брать разные заказы с разных соседних чеков (определяющие собой разные столики), для того, чтобы сформировать наименьшее время ожидания, между всеми заказами.
В таком случае, важно учесть тот момент, что чек был выполнен не полностью, и неучтенные позиции на нем обязаны встать в начало новой очереди.

Таким образом, среднее время между приготовлением отдельного блюда станет на 3 минуты меньше планируемого. Если новые заказы будут приходить с той же частотой 3-5 минут, то мы сможем выстроить полный баланс в системе. Хоть выровняется она не сразу.

Повара будут действовать с той же скоростью, что и работники залов.
Учитывая накладные издержки, мы само собой будет периодически отставать от скорости, с которыми поступают запросы от новых посетителей. Зато, в любой момент можно повторно перезапуститть эту систему, перетасовав порядок запросов, и снова выровнять время ожидания между заказами так, чтобы зал и кухня работали в единой верной рабочей синхронизации.

Менеджер отвечающий за эту систему. Обязан стоять рядом с линейкой куда выставляют готовые заказы и управлять тем, какой порядок приготовления новых блюд будет применятся следующим, разговаривая с поварами напрямую, корректируя их работу в процессе бесконечного цикла выполнения заказов. При этом принимая новые чеки и выстраивая порядок с наименьшими показатлями от меньшего времени ожидания до большего.

Это лишь одна из систем, которые активно применяются в бизнесе. Если вы собрались освоить дело общепита, открыть свой ресторан, вам придется предусмотреть подобную систему и изучить ее работу, пошаговость как можно лучше. Так как благодаря ней ваш бизнес не будет застревать на мелочах.

В будущем мы обсудим с вами и все остальные.

Благодарю за ознакомление.